黄酒基础知识

黄酒的生产6大特点

黄酒的生产6大特点

  黄酒是我国的民族特产,制法和酒的风味都有独特之处,与世界上其他酿造酒有明显的不同。经不断总结和归纳出黄酒生产特点6大特点。

  (1)我国幅员辽阔,自然条件不同,酿酒采用的原料、糖化发醉剂各异,工艺操作又各有一套传统的方法,因而黄酒的品种

  繁多,有麦曲酒、红曲酒等多种类型,酒的风格各具特色。

  (2)黄酒酿造是一种双边发酵过程,与葡萄酒和啤酒的发酵过程不同,采用的是边糖化边发酵的方式,由于糖分不会过高积

  累,因而有利于发酵生成酒精,黄酒的酒精含量可达到16%一22%。

  {3)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行,因为在低温条件下,杂菌难以生长繁殖,不易使酒酸败,有利于糖化菌和酵母菌进行长时间的低温发酵,以逐步形成黄酒特有的色、香、味、体。实践证明,短期发酵的酒香味较差。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 12 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒工艺, 黄酒百科 | 0条评论?
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黄酒的三大用途和营养

米酒是大家所熟知成为黄酒,黄酒的营养,黄酒的用途有哪些?我们一起来了解黄酒的三大用途和黄酒的营养。

  黄酒的营养

  李时珍在《本草纲目》中指出:“酒,天之美禄也。面曲之酒,少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴;痛饮则伤神耗血,损胃亡精,生痰动火。”说明饮酒“少则益,多则害”。黄酒的酒精含量为15%’–20%,比较适中,符合低酒精含量的消费趋势。科学表明,酒精在体内分解成水和二氧化碳,可作为机体活动的能源;酒中丰富的营养成分,如糖、蛋白质、氨基酸、醋类物质、微量的高级醇及多种维生素等,使黄酒成为理想的营养食品,特别是黄酒中含有21种氨基酸,其中4种是未知氨基酸,8种是人体必需氨基酸,而且含量居各种酿造酒之首位,被誉为“液体蛋糕”。适量常饮黄酒,有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 11 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒百科 | 0条评论?
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黄酒的地位

黄酒的地位

黄酒作为我国的酿造酒,最古老的酒类饮品经过历代的发展,到现代黄酒的地位如何?本文详细阐述了黄酒的地位的发展。

  黄酒从古至今一直都是人们日常生活的消费品之一。每逢婚庆、寿诞、佳节、迎送宾友时都以酒助兴,黄酒也是中药中修合丸散、膏丹的辅助原料,又是烹调菜肴时所需的一种调味去腥佳品。

  黄酒生产具有耗能低、投资少、周转快、积累多的特点。黄酒的发源地为浙江绍兴,所以又称为绍兴酒,后来发展到浙江全省,并逐步发展到江苏、福建、江西和上海等地,如今已有26个省市生产,成为全国性的酒类工业,这些省市生产的黄酒又称之为仿绍酒。随着需求的不断增长,各地黄酒的产质量不断提高,名优酒由.1952年时仅一种绍兴加饭酒,发展至今已拥有F;种国家名酒,”18种国家优质酒及多种省优质酒。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 11 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒百科 | 0条评论?

黄酒生产技术成就

黄酒生产技术成就知多少,黄酒经过漫长的发展到现在积累了不少的黄酒生产技术,那对黄酒生产技术成就你知道多少呢?下面我们一起来了解黄酒生产技术的成就。黄酒生产技术成就主要有以下五个方面:黄酒酿造原料的品种增加、糖化发酵剂的纯种化、黄酒机械化生产、产品质量的提高、品种不断创新五个方面。
黄酒酿造原料的品种增加
我国用糯米酿造黄酒历史已久。50年代末,糯米减少,普通黄酒酿造逐步以粳米为原料。为满足市场供应,绍兴也开始生产粳米黄酒。60年代初,浙江台州地区试验成功用釉米生产黄酒。80年代初,吉林长春市酿酒厂利用当地丰富的玉米资源试制黄酒获得成功。山东即墨酒厂用薯干酿制即墨牌墨河老酒,陕西洋县用
黑米酿制黑米酒等深受消费者的欢迎。
糖化发酵剂的纯种化
曲药和菌种是酿酒发酵的动力。从曲药中分离、鉴定微生物,再经广泛筛选,利用优良菌株生产糖化发酵剂,即将自然培养曲药发展为制备纯种曲药,如纯种的熟麦曲、根霉曲、酵母和根霉混合曲、活性干酵母酒母等,以及红曲的纯种、优种化生产和机械通风制曲技术,不仅为减少用曲、降低出糟率、缩短制曲药周期及黄酒发酵周期,保障黄酒安全生产和提高出酒率提供了有利条件,而且也对黄酒机械化的发展起到了促进作用。
黄酒机械化生产
黄酒生产过去一直是手工操作,设备简陋、厂房破烂,劳动强度大。近年来,黄酒工厂在保证产品质量的前提下,因地制宜进行技术改造,从改革单机设备,发展到配套的机械化设备,实现了黄酒生产的部分机械化和全套机械化、连续化生产,逐步形成了一个现代化的黄酒工业体系。
产品质量的提高
黄酒酿造蕴藏着深奥的科学原理,如原料选择、自然麦曲、喂饭操作、较长的发酵期、陶坛发酵、陶坛贮存,以及绍兴酒生产特有的“三浆四水”、“冬浆冬水”、淋饭酒母等传统工艺。有关科研部门和黄酒厂在对传统工艺进行总结、剖析的基础上,对提高黄酒质量作了大量的研究工作:研究黄酒的设备、工艺、糖化发酵剂,使机械化生产的黄酒色香味接近或超过老工艺黄酒;用现代化分析方法和检测仪器研究发酵微生物的种类、生理生化特性、培养条件及发酵机理,剖析黄酒香味成分;研究大罐发酵超酸原因及防治方法;改进包装容器和包装设备,研究原料和代用原料及三废处理等。上述全方位的研究以及取得的丰硕成果,推动了黄酒工业的发展,保证了传统名黄酒质量的稳定和提高,使机械
化新工艺黄酒不断涌现出国优、部优及省优产品。
品种不断创新

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 7 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒工艺, 黄酒百科 | 0条评论?
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黄酒未来发展方向朝多元化发展

1.原料更新,产品多样化

研究以搪类原料代替部分淀粉原料酿制果汁黄酒,如以野生或人工栽培的瓜果类作为部分原料,采用中草药等酿制滋补型黄酒和低度饮料酒,使黄酒品种丰富多彩。

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2.加强对徽生物的研究,开发新酶源

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对糖化发醉剂的菌种进行分离、筛选,选育优良菌种,采用多菌种混合发醉,逐步实现黄酒用菌的纯种优质化。试验和研究新的酶制剂,部分或全部替代传统曲药,以利于节约粮食、降低成本,改善和提高黄酒的产质量。

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作者:mahui更新日期: 2013 年 1 月 25 日 | 分类:黄酒基础知识 | 0条评论?

黄酒生产的主要技术成就

1.黄酒酿造原料的品种增加我国用播米酿造黄酒历史已久。50年代末,播米减少,普通黄酒酿造逐步以梗米为原料。为满足市场供应,绍兴也开始生产梗米黄酒.60年代初,浙江台州地区试验成功用轴米生产黄酒。80年代初,吉林长春市酿酒厂利用当地丰富的玉米资源试制黄酒获得成功。山东即墨酒厂用薯干酿制即墨牌墨河老酒,映西洋县用黑米酿制黑米酒等深受消费者的欢迎。

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2.糖化发醉剂的纯种化

曲药和菌种是酿酒发酵的动力。从曲药中分离、鉴定徽生物,再经广泛筛选,利用优良菌株生产搪化发醉剂,即将自然培养曲药发展为制备纯种曲药,如纯种的熟麦曲、根霉曲、醉母和根祥混合曲、活性干酵母酒母等,以及红曲的纯种、优种化生产和机械通风制曲技术,不仅为减少用曲、降低出糟率、缩短制曲药周期及黄酒发醉周期,保障黄酒安全生产和提高出酒率提供了有利条件,而且也对黄酒机械化的发展起到了促进作用。

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作者:mahui更新日期: 2013 年 1 月 25 日 | 分类:黄酒基础知识 | 0条评论?

黄酒工业的发展与现状

黄酒酿造历史悠久,.产品优良,但是传统的酿酒方法十分陈旧。随着科学技术的进步,人们逐渐了解到酿酒的科学原理,开始对黄酒生产进行科学的研究和总结。

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1932年,我国微生物学专家陈驹声在他的毕业论文中谈到,在南京等地酒药中分离出15株酵母菌及数种曲霉,并对它们进行了形态和生理研究。1935年,方心芳先生对酒曲、酒药和传统的酿酒技术作了大量的调查研究,从各地酒药中分离出40株醉母,并分别作了发酵力试验。1937年,金培松先生将从中国各种酒曲中分离所得的曲霉、根霉及酵母菌进行了观察和分类。秦含章、朱宝幼及徐呈样、徐文琦等专家也对我国酿酒的传统工艺进行了多方面的研究和总结,对发展我国黄酒工业作出了重大贡献。

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作者:mahui更新日期: 2013 年 1 月 25 日 | 分类:黄酒基础知识 | 0条评论?

黄酒历史发展

一、黄酒的起源

黄酒是以谷物为原料,经过酒药及曲中多种有益徽生物的精化发醉作用,酿造而成的一种低酒精含量的发醉原酒.

黄酒是我国也是世界上历史最悠久的饮料酒之一。据考证,现多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期(公元前2800至公元前2300年).我国古书《世本》中记载有“仪狄始作醪,变五味”.《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记载.仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人.少康(又名杜康)是殷商时代的人。他们虽不是酿酒的发明家,但是可以断定历史传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。明朝李时珍在《本草纲目》中写“烧酒非古法也,自元时创其法,,又据袁翰青的研究以及大量考古研究鉴定,认为烧酒即白酒起源于唐代.因此我国酒的起源应该是黄酒,而白酒是燕馏器发明后在黄酒的基础上发展起来的.

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作者:mahui更新日期: 2013 年 1 月 25 日 | 分类:黄酒基础知识 | 0条评论?

什么是黄酒

黄酒

黄酒

什么是黄酒

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 1 月 10 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒百科 | 0条评论?
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