黄酒工艺

黄酒的生产6大特点

黄酒的生产6大特点

  黄酒是我国的民族特产,制法和酒的风味都有独特之处,与世界上其他酿造酒有明显的不同。经不断总结和归纳出黄酒生产特点6大特点。

  (1)我国幅员辽阔,自然条件不同,酿酒采用的原料、糖化发醉剂各异,工艺操作又各有一套传统的方法,因而黄酒的品种

  繁多,有麦曲酒、红曲酒等多种类型,酒的风格各具特色。

  (2)黄酒酿造是一种双边发酵过程,与葡萄酒和啤酒的发酵过程不同,采用的是边糖化边发酵的方式,由于糖分不会过高积

  累,因而有利于发酵生成酒精,黄酒的酒精含量可达到16%一22%。

  {3)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行,因为在低温条件下,杂菌难以生长繁殖,不易使酒酸败,有利于糖化菌和酵母菌进行长时间的低温发酵,以逐步形成黄酒特有的色、香、味、体。实践证明,短期发酵的酒香味较差。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 12 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒工艺, 黄酒百科 | 0条评论?
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黄酒生产技术成就

黄酒生产技术成就知多少,黄酒经过漫长的发展到现在积累了不少的黄酒生产技术,那对黄酒生产技术成就你知道多少呢?下面我们一起来了解黄酒生产技术的成就。黄酒生产技术成就主要有以下五个方面:黄酒酿造原料的品种增加、糖化发酵剂的纯种化、黄酒机械化生产、产品质量的提高、品种不断创新五个方面。
黄酒酿造原料的品种增加
我国用糯米酿造黄酒历史已久。50年代末,糯米减少,普通黄酒酿造逐步以粳米为原料。为满足市场供应,绍兴也开始生产粳米黄酒。60年代初,浙江台州地区试验成功用釉米生产黄酒。80年代初,吉林长春市酿酒厂利用当地丰富的玉米资源试制黄酒获得成功。山东即墨酒厂用薯干酿制即墨牌墨河老酒,陕西洋县用
黑米酿制黑米酒等深受消费者的欢迎。
糖化发酵剂的纯种化
曲药和菌种是酿酒发酵的动力。从曲药中分离、鉴定微生物,再经广泛筛选,利用优良菌株生产糖化发酵剂,即将自然培养曲药发展为制备纯种曲药,如纯种的熟麦曲、根霉曲、酵母和根霉混合曲、活性干酵母酒母等,以及红曲的纯种、优种化生产和机械通风制曲技术,不仅为减少用曲、降低出糟率、缩短制曲药周期及黄酒发酵周期,保障黄酒安全生产和提高出酒率提供了有利条件,而且也对黄酒机械化的发展起到了促进作用。
黄酒机械化生产
黄酒生产过去一直是手工操作,设备简陋、厂房破烂,劳动强度大。近年来,黄酒工厂在保证产品质量的前提下,因地制宜进行技术改造,从改革单机设备,发展到配套的机械化设备,实现了黄酒生产的部分机械化和全套机械化、连续化生产,逐步形成了一个现代化的黄酒工业体系。
产品质量的提高
黄酒酿造蕴藏着深奥的科学原理,如原料选择、自然麦曲、喂饭操作、较长的发酵期、陶坛发酵、陶坛贮存,以及绍兴酒生产特有的“三浆四水”、“冬浆冬水”、淋饭酒母等传统工艺。有关科研部门和黄酒厂在对传统工艺进行总结、剖析的基础上,对提高黄酒质量作了大量的研究工作:研究黄酒的设备、工艺、糖化发酵剂,使机械化生产的黄酒色香味接近或超过老工艺黄酒;用现代化分析方法和检测仪器研究发酵微生物的种类、生理生化特性、培养条件及发酵机理,剖析黄酒香味成分;研究大罐发酵超酸原因及防治方法;改进包装容器和包装设备,研究原料和代用原料及三废处理等。上述全方位的研究以及取得的丰硕成果,推动了黄酒工业的发展,保证了传统名黄酒质量的稳定和提高,使机械
化新工艺黄酒不断涌现出国优、部优及省优产品。
品种不断创新

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 7 日 | 分类:黄酒基础知识, 黄酒工艺, 黄酒百科 | 0条评论?
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黄酒工艺的发展与现状

黄酒工艺的发展与现状知多少。黄酒有着悠久的历史,那背后的黄酒工艺是如何发展的现状又是如何的?我们一起来揭秘黄酒工艺的发展与现状。

黄酒酿造历史悠久,.产品优良,但是传统的酿酒方法十分陈旧。随着科学技术的进步,人们逐渐了解到酿酒的科学原理,开始对黄酒生产进行科学的研究和总结。

  1932年,我国微生物学专家陈驹声在他的毕业论文中谈到,在南京等地酒药中分离出15株酵母菌及数种曲霉,并对它们进行了形态和生理研究。1935年,方心芳先生对酒曲、酒药和传统的

  酿酒技术作了大量的调查研究,从各地酒药中分离出40株醉母,并分别作了发酵力试验。1937年,金培松先生将从中国各种酒曲中分离所得的曲霉、根霉及酵母菌进行了观察和分类。秦含章、朱宝铺及徐呈祥、徐文琦等专家也对我国酿酒的传统工艺进行了多方面的研究和总结,对发展我国黄酒工业作出了重大贡献。

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作者:dengrongfei更新日期: 2013 年 3 月 7 日 | 分类:黄酒工艺, 黄酒百科 | 0条评论?
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